ΠΕΡΙΛΗΨΗ
Ένα σημαντικό ποσοστό (> 60%) των χημικών ενώσεων που προσδίδουν στο κρασί το χαρακτηριστικό του άρωμα καθορίζεται από τη ζύμη που χρησιμοποιείται κατά την οινοποίηση. Η χρήση εμπορικών ζυμών εξασφαλίζει την παραγωγή ενός προϊόντος με σταθερά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά το οποίο όμως στερείται σε μεγάλο βαθμό των ιδιαίτερων αρωμάτων του τόπου προέλευσής του.
Κύριο αντικείμενο του έργου, το οποίο ανήκει στο πεδίο υψηλής προτεραιότητας της πρόσκλησης, είναι η παραγωγή τριών τοπικών οίνων των Ιονίων Νήσων (Αυγουστιάτης Ζακύνθου, Βερτζαμί Λευκάδας, Κακοτρύγης Κέρκυρας) με τέτοιο τρόπο ώστε να αναδεικνύονται πάντα τα ιδιαίτερα τοπικά τους μοναδικά χαρακτηριστικά που σχετίζονται με τη γεύση και τα αρώματα.
ΣΤΟΧΟΙ
Στόχος του έργου είναι η πλήρης έκφραση της μοναδικότητας (“terroir”) τριών τοπικών οίνων των Ιονίων Νήσων με χρήση γηγενών ζυμών.
Για κάθε μία από τις τρεις ποικιλίες σταφυλιού (Αυγουστιάτης, Βερτζαμί, Κακοτρύγης) θα πραγματοποιηθεί απομόνωση και λεπτομερής χαρακτηρισμός των γηγενών ζυμών και επιλογή των καταλληλότερων για οινοποίηση.
Στα προϊόντα της οινοποίησης θα γίνει προσδιορισμός των φυσικοχημικών και οργανοληπτικών τους ιδιοτήτων.
Οι οίνοι που θα προκύψουν, αναμένεται να διαθέτουν τα μοναδικά αρώματα που χαρακτηρίζουν ένα τοπικό προϊόν ανώτερης ποιότητας και επιπλέον θα μπορούν να παράγονται με ελεγχόμενη ζύμωση.
Ionian-Yeast 