Τα χαρακτηριστικά αρώματα και γεύσεις του κρασιού οφείλονται στη πρώτη ύλη (μούστος), στο στέλεχος του μικροοργανισμού που χρησιμοποιείται για την οινοποίηση και στις συνθήκες οινοποίησης. Η οινοποίηση είναι μια πολύπλοκη διαδικασία που στηρίζεται στη ζύμωση των σακχάρων του μούστου από μια μεγάλη ποικιλία ζυμών που βρίσκονται στα σταφύλια.
Εκτός από τη κύρια ζύμη που χρησιμοποιείται για τη παραγωγή κρασιού, S. cerevisiae, η αυθόρμητη αλκοολική ζύμωση του μούστου εκτελείται από τη διαδοχική δράση διαφόρων γενών και ειδών ζύμης που υπάρχουν στα σταφύλια και που συνεισφέρουν στο άρωμα του κρασιού. Κατά τα πρώτα στάδια της αλκοολικής ζύμωσης, οι ζύμες που επικρατούν ανήκουν σε πολλά άλλα είδη και όχι μόνο το είδος S. cerevisiae. Η ανάπτυξή τους είναι σημαντική και επηρεάζει τη χημική σύσταση του κρασιού. Οι ζύμες αυτές είναι ευαίσθητες στις χαμηλές συγκεντρώσεις αλκοόλης και έτσι όταν η αλκοόλη υπερβεί το 5-6% (v/v), η ανάπτυξη τους αναστέλλεται, οπότε και αρχίζει η ανάπτυξη του S. cerevisiae. Ο χαρακτήρας των ζυμών κατά τη διάρκεια της ζύμωσης είναι σημαντικός γιατί η σύσταση του κρασιού εξαρτάται από τον παράγοντα αυτό σε μεγάλο βαθμό. Αλλά και τα διαφορετικά στελέχη του S. cerevisiae παράγουν διαφορετικά δευτερογενή προϊόντα που είναι ιδιαίτερα σημαντικά για τη ποιότητα του κρασιού.
Εξ αιτίας του γεγονότος αυτού, κυκλοφορούν στο εμπόριο οι λεγόμενες εμπορικές ζύμες που χρησιμοποιούνται από τους παραγωγούς κρασιού για να ξεκινήσει γρήγορα και να έχει επιτυχή έκβαση η ζύμωση του γλεύκους. Η χρήση όμως των εμπορικών ζυμών αποκλείει την ανάπτυξη του γηγενούς πληθυσμού με αποτέλεσμα να χάνονται τα δευτερογενή προϊόντα και κατ’ επέκταση τα αρώματα που μπορούν να παραχθούν από τον πληθυσμό αυτό. Η χρήση επίσης των εμπορικών ζυμών έχει σαν αποτέλεσμα την παραγωγή οίνων χωρίς τυπικά, ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.
Η χρήση επιλεγμένων γηγενών στελεχών ζυμών του είδους Saccharomyces cerevisiae είναι ένα ισχυρό εργαλείο στην αύξηση των οργανοληπτικών και λοιπών αισθητικών ιδιοτήτων των τοπικών οίνων. Με απλά λόγια, τα γηγενή στελέχη των ζυμών είναι “κομμένα και ραμμένα” προς τους συγκεκριμένους μούστους που παράγονται από τοπικές ποικιλίες σταφυλιών έτσι ώστε εξαιτίας των παραπάνω αυτών συνδυασμών να “εγκωμιάζονται” οι ιδιαιτερότητες των τοπικών οίνων.
Επιπλέον, ο χαρακτηρισμός των γηγενών απομονώσεων – στελεχών – ζυμών του είδους Saccharomyces cerevisiae είναι ένα σημαντικό βήμα στην διατήρηση και χρησιμοποίηση της γηγενούς μικροβιακής βιοποικιλότητας για την παραγωγή οίνων. Ακολουθώντας τα σύγχρονα επιστημονικά δεδομένα προς την κατεύθυνση αυτή εκτός από τις κλασσικές μεθόδους χαρακτηρισμού των απομονώσεων τους είδους θα χρησιμοποιηθούν και μοριακές μέθοδοι.
Ionian-Yeast 